‘De verhalen achter de gerechten zijn essentieel’

0
1918
Foto: Wierd Massink

‘Deze keuken, ook wel Creadome genoemd, is een soort atelier. Hier worden de maaltijden ontworpen’, zegt chef-kok Pascal Jalhay. De voormalig tweesterrenchef bereidt met zijn collega’s authentieke gerechten bij Marfo. 

Marfo bereidt maaltijden voor onder andere de luchtvaart, ouderenzorg, ziekenhuizen, booreilanden en gevangenissen en is een bekende naam in Nederland en de wereld. Het geheim? Het gebruik van verse (Flevolandse) producten, een team van topkoks dat de gerechten verzint en het gebruik van shockfreezing. ‘Door de maaltijden na de bereiding direct terug te vriezen naar -40 graden blijft de celstructuur van de ingrediënten perfect’, vertelt directeur Harold Oldenbeuving.

Het Lelystadse bedrijf maakt vliegtuigmaaltijden voor Nederlandse en buitenlandse vliegtuigmaatschappijen. De koks leren de fijne kneepjes van het vak van collega’s uit de desbetreffende landen. ‘Wij maken de gerechten zoals het bij de mensen thuis gegeten wordt’, vertelt Jalhay.

Naar buitenland

‘De verhalen achter de gerechten zijn essentieel’, zegt hij. ‘Koks komen naar Lelystad om onze gerechten te proeven, maar we gaan ook regelmatig naar het buitenland. Koken leer je niet uit een boek. De verhalen die de koks in hun eigen keuken vertellen, over bijvoorbeeld hoe hun oma het gerecht ooit maakte, inspireren enorm.’

De gerechten worden aangepast op de doelgroep.  Zo bereidt Marfo voor baggeraars herkenbare, voedzame maaltijden en kunnen er bij businnessclassreizigers van een luchtvaartmaatschappij zomaar, coquilles of tong met risotto en een fris lente uitje op het menu staan. ‘We werken alleen maar met verse producten’, zegt Harold Oldenbeuving.

Het bedrijf, dat begon als maaltijdbereider voor Martinair, heeft zo’n 230 mensen in dienst. De meeste van hen werken in de grote keuken, waar de gerechten van de topchefs worden omgerekend naar veel grotere porties. Het draait in de grote productie niet meer om een snufje zout, maar om kilo’s en duizenden aardappels vormen samen honderden kilo’s aardappelpuree.